Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no Atlântico e na Gronelândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser, subjectivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos tipos de bacalhau, consoante a humidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de humidade e 16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de humidade. Bacalhau verde tem entre 51% e 58% de humidade.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1kg, crescido entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.
Deverá demolhar o bacalhau durante 36 horas (um dia e meio) em água muito fria, trocando-a várias vezes, de preferência no frigorífico, com a pele voltada para baixo.
Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá demolhar primeiro e depois então congelar.
3 Comentários
Srs
Achei interessante a informação escrita,mas,se possível colocar
imagem do peixe melhor, completa o conhecimento,assim não seremos
enganados por certos comerciantes,que vendem gato por lebre.
Sei que há detalhes no rabo do peixe,que o identifica e na pele também
mas eu não sei sem ver
Agradecida
Marisa Milanello Ré
“Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá demolhar primeiro e depois então congelar”.
Não estou de acordo com este conceito e não é prática aconselhada por técnicos armazenistas da zona da Gafanha.
Para um particular, que adquire uma caixa de bacalhau com cerca de 25 kg de peixe e não possui em casa câmara de frio para manter o bacalhau a baixa temperatura (+5ºC) o conselho é outro: embrulhar o bacalhau seco, depois de cortado ao nosso gosto, em serapilheira ou um qualquer pano, metê-lo num saco de plástico bem fechado e colocá-lo no fundo a arca frigorífica (que estará a aproximadamente a -17ºC). Depois, vamos tirando cada bacalhau conforme as nossas necessidades, demolhámo-lo conforme as regras e podemos voltá-lo a congelar para o uso no dia-a-dia, se calhar desta vez no congelar do frigorífico.
Bom apetite!
vários erros nesta publicação:
o peixe nunca se pega pelo rabo para ver se está seco. se fizer assim nunca vai encontrar nenhum bacalhau seco… o rabo é a parte mais frágil do peixe e dobrará sempre porque o peso do resto do peixe é superior. Deve pegar o peixe pela cabeça e este deve apresentar alguma firmeza.
36h de demolha não é linear… postas mais altas do peixe (lombos) podem ter que estar 4 dias na água.
a pele deve ficar para cima e não para baixo, assim o sal sai com mais facilidade.
Não existe problema em colocar o bacalhau no congelador, até porque ele não vai congelar, porque está seco. Pode perfeitamente ser uma forma de conservação.
Quando não se tem certeza do que se diz não se deve dizer… induz em erro quem nada percebe do assunto.