Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no Atlântico e na Gronelândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser, subjectivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos tipos de bacalhau, consoante a humidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de humidade e 16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de humidade. Bacalhau verde tem entre 51% e 58% de humidade.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1kg, crescido entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.
Deverá demolhar o bacalhau durante 36 horas (um dia e meio) em água muito fria, trocando-a várias vezes, de preferência no frigorífico, com a pele voltada para baixo.
Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá demolhar primeiro e depois então congelar.
2 Comentários
Srs
Achei interessante a informação escrita,mas,se possível colocar
imagem do peixe melhor, completa o conhecimento,assim não seremos
enganados por certos comerciantes,que vendem gato por lebre.
Sei que há detalhes no rabo do peixe,que o identifica e na pele também
mas eu não sei sem ver
Agradecida
Marisa Milanello Ré
“Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá demolhar primeiro e depois então congelar”.
Não estou de acordo com este conceito e não é prática aconselhada por técnicos armazenistas da zona da Gafanha.
Para um particular, que adquire uma caixa de bacalhau com cerca de 25 kg de peixe e não possui em casa câmara de frio para manter o bacalhau a baixa temperatura (+5ºC) o conselho é outro: embrulhar o bacalhau seco, depois de cortado ao nosso gosto, em serapilheira ou um qualquer pano, metê-lo num saco de plástico bem fechado e colocá-lo no fundo a arca frigorífica (que estará a aproximadamente a -17ºC). Depois, vamos tirando cada bacalhau conforme as nossas necessidades, demolhámo-lo conforme as regras e podemos voltá-lo a congelar para o uso no dia-a-dia, se calhar desta vez no congelar do frigorífico.
Bom apetite!